http://koyama-hirohisa.co.jp/ ひといきブログ ja Copyright 2010 Sat, 13 Mar 2010 01:02:07 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 古今青柳は高いところにあるので、 冬から春に移る途中のこんな時期には、よく霧が発生します。 昼でも真っ白になっていることもありますが、 万里荘からみると、鳴門海峡もこんなに真っ白になっていました。 まるで雲海のようです。]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/03/post_29.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/03/post_29.html 001ひといき Sat, 13 Mar 2010 01:02:07 +0900 ２月の最後の日曜日は、平成学園の卒業制作展になりました。 今年も生徒達の力作が所狭しと並びました。 色々な賞の中で、小山が学校長賞を出したのはこの作品でした。 頑張った生徒全員に百店満点をつけたい、そんな卒業制作展でした。 ]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/03/post_28.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/03/post_28.html 001ひといき Sat, 13 Mar 2010 00:53:26 +0900 万里荘の手前に植えたピンクネコヤナギも、 この数年ですっかり大きくなりました。 最初はか細いくらいに見えたのですが、 現在ではしっかり存在を主張しています。]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/03/post_27.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/03/post_27.html 001ひといき Sat, 13 Mar 2010 00:43:41 +0900 沈丁花と万作の花です。 だんだん春めいて、古今青柳百花園も花が増えて参りました。 すっかり木がピンクに色づいている、桜の開花が待ち遠しい限りです。]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/03/post_26.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/03/post_26.html 001ひといき Sun, 07 Mar 2010 12:22:15 +0900 花、というより裏の畑です。 菜の花が鮮やかです。 ]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_25.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_25.html 001ひといき Sun, 28 Feb 2010 00:43:46 +0900 白梅に続いて紅梅も咲きました。 紅白で咲きそろい、目でも香りも楽しむ事ができます。 ]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_24.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_24.html 001ひといき Wed, 24 Feb 2010 20:06:33 +0900 少し遅いかもしれませんが、庭の白梅がぽつぽつ咲き始めました。 馥郁たる匂いが春を感じさせてくれます。]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_23.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_23.html 001ひといき Sun, 14 Feb 2010 23:38:53 +0900 「座・日本料理」と言いました。 インターネット黎明期でもありませんが、今ほどの普及もなく、恐らくほとんど閲覧されることなく終わってしまったと思います。 けれども、今改めて読み返してみると、面白いものも沢山ございましたので、連載代わりに内容をぼつぼつこちらのページに載せていこうと思います。 それでは、どうぞ宜しくお願いします。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 「料理長挨拶：滋味涵養」 料理というものは、時代が持つ文化のレベルを反映するものです。 特に料理屋という空間で出す料理は、単なる食べ物を超えて、その文化の側面を色濃く表現しているものです。 私ども「青柳」も料理屋ですから、そうした点を踏まえて、 より洗練度の高い料理をお出しするように努力しております。 徳島という土地は素材にことのほか恵まれている土地でもあります。 でも、ただ何も考えずに自然のめぐみを享受しているだけでは、入り込めない世界があります。 自然というものは、ある瞬間にパッと窓を開けて向こう側を見せてくれる時があるのです。 そのときにさっとその窓から入り込んで、向こう側にあるものを確かめなければなりません。 私が最初に見えた向こう側は、鳴門の鯛でした。 鯛が見えてきてからは、他の素材も少しずつ見えて来つつあります。 この向こう側の世界。そこでしか表現できない料理を、つねに最高のコンディションで出す。 そのために、その調理法の完成度を高めていくこと。 これこそが私たち料理人が求めていかなければならない地点なのだと思います。 これらの調理法は、一見とてもシンプルです。 しかし、瞬間を切り取るようなシンプルな仕事というのは、 よほどの練達の料理人でなければ、むずかしいはずです。 既製の料理法があって、その料理法にあわせて素材を調達するというような思案法では、 新しいものは生まれてきません。 まず、すぐれた素材を探す努力をする。 次にその素材が本来持っているものをどうして引き出してやるかを考える。 そのためには素材そのものの語りかけに耳を傾けなければなりません。 そして、どこに手を差しのべればいいのかを探っていくわけです。 そのようにして引き出された調理法とその料理を、素材の良さを残しつつも洗練度の高い料理に仕上げる。 つまりは、“滋味涵養”こそ、私が今めざす境地といっていいでしょう。 ]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_21.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_21.html 001ひといき Sun, 14 Feb 2010 16:55:03 +0900 Q：小山裕久様がそれぞれの段階に忘れないことがありますか？ A：例えば、今日本で、あるいは世界中でもブームになっていますが、酢の物のソースに少しゼラチンをかまして、酢ゼリーといって、フランス語ではヴィネグレット・アン・ジュレというんですが、日本中大流行りですけれど、今から二十年ほど前に、私は酢の物が嫌いだったので、それを五年ほどかかって作り出して、日本中から食べに来てくれる料理人が沢山居たりして、今やもう、日本中ブーム以前の問題でスタンダードになってしまいましたが、それを作り出したこと。 　あるいは鮎という川魚がいるのですが、それを焼くのが色々な方法を考えたのが、私は料理屋の息子ですけれど、子供の時から鮎が嫌いだったんですけれども、それを頭は自身の油で唐揚げのように、内蔵のあるお腹は焼き物を焼いて、尻尾の方の鰭とか骨しかないところは炙るようにとか、一匹の魚の中で三種類の熱源を使って焼き上げるという事を考えついて、それも絶賛を博して慶んで頂きました。 　何か自分が食べにくいなと思った歴史的な財産のような料理をブラッシュアップというか、変える事によって沢山のお客様の評判を得た事が、やっぱり嬉しかったし、料理人としては美味しいといってもらったり、いいねと言ってもらった事が、やっぱり最高の思い出になっています。 　勿論、自分自身腕が未熟で出来なかった事が有ったりして悔しい思いをした事も沢山ありますし、それもこれも全てが料理の中に飲み込まれて、私自身は非常に今は幸せだと思います。 Q：小山裕久様によっては、料理の一番難しいことは何ですか？ A：日本人は桜の花が大好きです。 　桜の花というのは、大きな木に何百も何千も花が咲いているので、満開と言ってもそれはその木全体が花が咲いている状態をいいまして、少しずつ、五つ六つ、十個二十三十と咲き始めるのを五部咲き、三部咲きという風にいいます。 　もちろん、最初の頃に咲いた花はどんどん花びらになって散って、風にあおられて桜の花びらが花吹雪といって木の周りを包むかのように散って行きます。 　日本人はそれを花として愛でるんですけれども、私は人間、あるいは料理人の人生によく似ていると思います。 　私も今六十が来て、じゃあ今若い時と同じように包丁が切れるのかなとか、いくつかの事で体力の衰えを感じています。 　しかし思いやりであるとか、寛容であるとかという事は、随分若い時より幅が広がったように思います。 　勿論、若き日の切れの良い若者らしい料理が今出来るかというと出来ないかもしれないかもわかりません。 　しかし、実は私が三十の時に出した本が有るんですが、今見ても、どの頁を見てもいい若い料理人がいるな、と言う風に自分で思います。 　じゃあ今これができるかというと、思いの深さが違うので、ちょっと違うよなというところがあります。 　だから、料理の一番難しいところはというと、それぞれを花と見立ててどう生きるかということだと思うので、私は今とりあえず衰えて行く目や体力、あるいは体の体調を整える事に一生懸命心を砕いています。 　それはなぜかというと、勿論思いの深さや寛容さはこれからも向上するかもしれませんが、肉体の衰えはどうしようもないので、それをなるだけ遅らせたり、良い状態でそれぞれの年代に併せて仕事ができる、それを精一杯心がけています。 　若き日も、中年の時も今も、それぞれ作る料理は同じなんですけれども、その時々で自分の思いや形を変えながら一生懸命努力をするという事が、料理人に課せられた仕事のように思います。 　その移り変わって行くところを、気づかずに過ごしてしまうと、実はその先に大変な事が待っているので、自分のどこがどうなっているかということにいつも気づいて、同様に作るものも時代とともにどうなるかという事を気遣う、そこが一番難しいのではないかなと思います。 Q：小山裕久様の昔の先生は厳しかったですか？先生とのことを教えてもらえますか？ A：私が師匠と思っているのは吉兆というところの湯木貞一というお亡くなりになった吉兆の創業者で、ただ直接お教えを願ったのは三年半か四年ぐらいの事だったので、その後しかし三十年に渡って何くれと気にかけて頂いた事が、幸せだったと思います。 　ただ、厳しかったかどうだったかというと、最初には言いましたけれど直属の料理長であるとか、先輩は本当に厳しかったですけれども、私は特別に目をかけていただいて、大事にして頂いたので、厳しかったという思いはありません。 　ただ、ご自分や料理に対して甘い人だったかと言われると、私は三十数年おそばに居て、たったの一度も日本料理以外のお話を聞いた事がないので、料理に関しては大変厳しい方だったという風に思っています。 　私も同じように人生を送りたいと思っているので、楽しい事やいくつかの事が有っても、料理に対してだけは、他人ではなく自分に厳しく有りたいと言う風に思っています。 Q：何の為に料理学校を創立しますか？ A：私たちが料理の修業を始めた頃は、ほとんど修行からスタートするのが多くて、料理学校を出て料理人になる人は少なかったです。 　ところが、現在の料理界の進歩というのは、過去百年を二十年でこなすというくらいのスピードで進歩していますし、私自身も世界中を回って思いますけれども、世界中の料理の交流も過去何世紀もに渡ってかかってものがほんの十年ほどで進んでしまうような時代になっています。 　その膨大な料理の知識や周りの環境に対応する為には、料理学校で学ぶ事が料理人として若き日にいくつかの事を学んでおく事が将来に対して大変役に立つと思うので、自分自身が学べなかった事を学校を作って学べば後輩の為に良いのではないかと思って、この食材の素晴らしい徳島の地で料理学校を作りました。 Q：料理人を選んだことを後悔しますか？ A：本心を言います。白衣を着て料理場におりて、ごぼうを洗った日から、今日に至るまで、只の一度も後悔した事は有りません。 　幸せな人生だったと思っています。 ＋＋＋＋＋ 以上です。 ありがとうございました。 ]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_16.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_16.html 001ひといき Sat, 06 Feb 2010 21:45:49 +0900 菫の花と藪こうじです。 菫は、いつの間にかやって来て咲くようになったのを大事に育てています。 可愛らしい姿で皆を和ませてくれています。 ]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_22.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_22.html 001ひといき Sat, 06 Feb 2010 20:42:31 +0900 雨が振ると、よく虹がかかるのを楽しみにしています。 古今青柳の月見台から見える虹は、大きすぎてこんな写真には納まりきらないのですが、 海から現れて海に消える、丸い奇麗な虹が架かります。 鳴門海峡大橋と一緒に見えると、 まるで海峡に棲む龍が天に昇っているような、なんとも幻想的な光景です。 ]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_20.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/02/post_20.html 001ひといき Thu, 04 Feb 2010 19:41:09 +0900 本日は満月がとても奇麗でした。 「ムーンリバー」が海の上に見られて、とても幻想的な光景でした。 ]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/01/post_19.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/01/post_19.html 001ひといき Sat, 30 Jan 2010 22:09:45 +0900 Q：基本だけどすごく大切なステップは何ですか？例えば、鰹だしを作ること？ A：基本だけどすごく大切なステップ、もうこの言葉の中に全てが込められていると思います。 　基本がすごく大切な訳ですよね。 　例えば鰹出汁を作るという事は、美味しい鰹出汁にするのに業者から削った鰹節を買うか、本物の鰹節を、鱗を取って血合いを取るという大変困難なカチカチの鰹節から、本当に日本料理のいいお出汁を作る鰹節を作り出す事を基本の時にきちんとやっておくと、どこかの仕入れ先から鰹節を削ったものを買ってもそれがいいかどうかも分かります。 　基本の時にいい料理屋で本物の日本料理をやっているところで基本をきちんとこなしていく、そのことはやがて始まる大きな仕事に向かっての、大変大切な基礎になると思うので、何事もきちんとやること、それはでも、全ての仕事に通じる事だと思います。 Q：焼物、揚げ物、煮物を学ぶ前に、基本な技術の勉強は何年ぐらいかかりますか？ A：多分、３年くらいはかかるんですかね、それはまあ包丁を使う、あるいは調理場の片付けをする、食材を見分けをする、整理をする、道具の出し入れをする、いわゆる仕事ができるようになるのにそのくらいかかるんでしょうね。 　そのくらいしっかりしていれば、実は焼き物ってどういう事かを教えてもらったり、揚げ物はなにかとか、煮物はなにかということを学んだら、そこから先は実は知識と技術なんですよね。 　知識と技術が行われる為には、基本的な物事に関する取り組み方ですね、言われた事を正確に復唱したり、仕上げて行くとか確実にこなして行く、そういうことが元々身に付いている人は早いと思いますが、学生をしたり、自由な料理を作って来た人は基本を覚える前に基本的な人生観というか、正確な仕事をしないことには立派な料理はできないので、そこのところが大切だと思います。 　それ以上そこでかかるようだと、反対に遠いところには行けないので、諦めて中途半端な料理人になった方がいいと思います。 Q：一つの料理の段階はどのぐらいかかりますか？ A：一つ目の料理の段階は３年、あるいは５年かも分かりません。 　しかしそれさえきちんと出来れば、焼き物を焼く、いわゆる串を媒体として炭を使ったり、ガスや電気を使ってものを焼くという事が、焼く為にはどんな風に切ればいいかとか、どんな風に盛りつければいいかという事が分かれば、それが炭ではなくて油になっただけで、食材をどう処理するかで温度と油の管理ですから、どんどん早くなって行くと思います。 　一番最初の一つが早めにクリアをすると次々と料理を覚えて行くのは一つ目がしっかりしていれば、基本がしっかりしていれば一つ目がしっかりできる、それさえできれば後はどんどんくる仕事を自分の整理方法でやって行けば割合簡単にできると思いますよ。 　しかし、物事簡単な事は何一つないので、少し時間が早くなるかもしれませんね、というのが正しい答えでしょうか。 Q：すべての料理が完全にできるまで、何年ぐらいかかりますか？ A：ここまでにお答えして来たので、もうお分かりと思いますが、全ての事は最初の３年くらいの基礎がしっかりしていれば、要は、本棚が有れば本は入る訳です。 　本棚の出来ていない人間にいくら本を渡しても、そのとき本が積んであって、次の本が来たらその本を片付けてまた本を置いて行く、というのではいつまでたっても書庫はできないし、書庫全体を見る司書にもなれない。 　ですから、最初の３年というのは実はこれから沢山納品されてくる本をどんな風にして棚に並べていくかという、どんなに本を並べても崩れない立派な本棚、紙でできた本棚よりは木がいいし、木よりも石で出来た本棚とか、何万冊の本が来ても大丈夫なような書庫を作るという風なことになるのでしょうか。 　それさえ出来れば、あとは本人の努力ですし、結局はどこまでいっても努力がなくなることはないと思います。 　私自身も今でも努力をしていますから、努力を続けられるという事が時間の短縮なのか、何年かかって早く終わらせたいという事がよくわからないですよね。 　料理という世界で人生を送って遊ぶ事ができるようになれば、それが何年かかったらできるということではなくて、この先何年続けられるか、こんな楽しい事を何年できるのかなということを考えるだけのことなので、ご質問の答えになるかどうかはわかりませんけども、時間は関係ないと思います。 Q：焼物、揚げ物、煮物を学び時の要点と難しさを簡単的に説明してください。 A：先ほどから何度かお答えはしているので、もう一度整理してお話してみます。 　焼き物というのは、中国料理のいくつかの焼き方と、日本料理の焼き物という意味合いで言うと、少し言語や文字の違いは有ると思いますが、一般的には日本では本来炭で焼きます。 　しかし今、炭で魚を焼いている料理屋は大変少ないんですよね。 　まあ都会だということもありますから、電気であったりガスであったりすることも非常に多いと思います。 　本物という事で言うと、炭以外にも、薪で焼くとか幾つかの方法があります。 　そういうことを含めて、基本的には熱源がいくつかある、ガスには特有の臭いがついていたり、電気は遠赤外線が出にくいとか、炭火は実は一番高温になるし最高の焼き物を作る燃料ですけれども、非常に天然資源の枯渇している中で良い炭が少ないということもあります。 　しかし本当に炭で焼いたのがどんな事かというのが分からないことには、次の仕事には本当には行けないと思いますけれども、要は空気を媒体として食材に火を通すのが焼き物ですね。 　揚げ物というのは、食材に油を媒体として熱を通して行くということだと思います。 　もちろん油の種類によって、ごま油やサラダ油やオリーブオイルによって香りが違ってきます。 　同じように沸点も違いますね。揚げ上がりも違います。勿論色も違います。そういう色んな事を学べば、揚げ物というのは簡単なのかもわかりません。 　それから煮物、これは実は大変難しくて、煮るということでいうと、液体が介在する訳ですね、水とか出汁です。 　それで、ものを柔らかくする為に煮る、いわゆる下処理ですね、その為に煮るという事と、調味した液体で味を含ませて行く、調味する事と調理する事が同時に煮物の場合は存在する訳です。 　焼き物の場合は焼くまでに塩をしたり、お醤油に漬け込んだりして味がついているものを焼きます。 　揚げ物は大体は味がつかないので油で揚げた後にソースやお塩を振ったりして食事をするようになっていますね。 　ところが煮物は食材の中に塩分や糖分や色んな風味を付け込んで行く、それも実は液体の中でやる訳ですよね。 　ですから、下処理と調味が同時に行われたりする訳ですよね。 　特に日本料理の場合は行平鍋と行って、炎の火立ちが左右の鍋肌に当たるように作られています。 　ですから、下からの火で温度を上げて、食材に火を通し、周りの火足の頂点で液体の臨海面をじりじりと煮詰めて濃い調味液を作り出して味付けをして行く、そんなことを同時に行う事が日本料理の煮物の極意なんですよね。 　そのことまで分かって、野菜を炊いたり煮物を煮たりすることができるようになると、大変面白いんですけども、なかなか日本料理の世界でもそこまで分かって料理をしている人は少ない事が現実です。 　ですから、液体が美味しいというと、それだけでいいと思っているけれど、実はあの人の煮物は美味しいとか、あそこは野菜がおいしいとか言われるのは、実はそこのところの極意を会得した人間がいる料理屋にのみ与えられる称号だと思います。 　ですからそれぞれ一番難しいところをご説明したという風に思ってください。 Q：途中であきらめる人が多いですか？ A：この世の中は、全ての人間が頂点に立つ事が出来ないというのは当たり前の中で、人間には精神の優劣や体力の優劣、あるいは環境の変化に耐えられるか、あるいは運命の悪戯によって色んな事がおこる、その中で方針が変わるのは当然の事であって、なにも我々の業界だけが途中でやめる人が多いとか、違う業界が多くの人が成功へ導けるというのであれば、それはそれぞれ行き着くレベルが違うのではないかなという風に思います。 　人の世では、全てが同じだと思うので、日本でも香港でも全く同じだという風に思います。 ＋＋＋＋＋ 次回で終わります。]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/01/post_15.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/01/post_15.html 001ひといき Sat, 30 Jan 2010 21:39:07 +0900 裏の畑でまだ球を巻く前のキャベツが、 一斉に太陽の方を向いています。 なかなか可愛らしく、皆の目を和ませてくれています。]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/01/post_18.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/01/post_18.html 001ひといき Sat, 30 Jan 2010 12:51:15 +0900 古今青柳には季節ごとにとりどりの花が咲いておりますが、 現在は唯一この水仙だけが咲いております。]]> http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/01/post_17.html http://koyama-hirohisa.co.jp/2010/01/post_17.html 001ひといき Sat, 30 Jan 2010 12:09:56 +0900